烧烤食物会致癌吗?

夏天是全国烧烤的季节，我们中的一些人喜欢吃烧焦的汉堡、热狗和蔬菜。但这种味道包含致癌物质的风险。

烧烤师傅该怎么做?我们向哥伦比亚大学的一位癌症研究人员询问如何避免产生潜在的癌症促进剂。她是这么说的:

烧烤会致癌吗?

吃烧烤的食物和得癌症之间并没有直接的联系，但是在明火上烹饪会导致肉中致癌物质的产生。

癌症流行病学家说，如果你患癌症的风险较高，你的风险可能会因为这些接触而增加玛丽•贝思特里她是哥伦比亚大学梅尔曼公共卫生学院流行病学教授，也是哥伦比亚大学赫伯特·欧文综合癌症中心社区癌症预防副主任。

烧烤会产生致癌化学物质

高温烹饪时，特别是明火烹饪时，你会接触到两种主要的致癌物:杂环芳香胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)。研究表明，杂环胺和多环芳烃会导致DNA发生变化，从而增加患癌症的风险。

• 当氨基酸和肌酸(肌肉蛋白质)对高温发生反应时，肉中就会产生杂环胺。时间是你的敌人:肉类暴露在高温下的时间越长，hca的数量就会增加。
• 多环芳烃是脂肪在火焰中燃烧时产生的化学物质，可以附着在明火上烹饪的肉类上。烧烤时，你也会暴露在烟雾中的多环芳烃中。(香烟烟雾和空气污染也含有多环芳烃，这在一定程度上解释了为什么吸烟和空气污染与不同的癌症有关)。

烧烤的好消息是:蔬菜不含肌肉蛋白质，但过度烧焦会产生苯并芘和其他致癌物。

致癌物质和节制

特里说:“在你生命的任何阶段，你都可以降低未来患癌症的风险。”致癌物可以改变你的DNA，但你的DNA有修复机制一直在工作。这些机制需要修复的越少，你得癌症的几率就越小。

特里说:“如果你的摄入和接触速度较慢，你的身体就更容易修复损伤。”“所以不要同时喝四杯酒精饮料或四个烧焦的汉堡。”

烧烤时如何降低患癌风险

• 缩短烧烤时间。
  • 在烧烤之前，通过腌制和/或用其他热源(烤箱、微波炉、平底锅)部分烹饪来减少肉类暴露在极端高温和火焰中的时间。
  • 切得越小的食物在烤架上花的时间也越短。
• 缩短火焰暴露时间。
  • 经常翻动食物，用最间接的热源烹饪(是的，这意味着燃气烤架可能更安全)。
• 多吃蔬菜。
  • 参见上面的“无肌肉蛋白”。
• 不要暴饮暴食。
  • 如果你在短时间内吃了太多的东西，你的身体就不容易代谢。限制你吃烧烤和熏肉的量和频率。

患癌症的风险因人而异。说到烧烤，特里说，底线是:不要每顿饭都烧烤。当你在烤架上做饭时，少吃烧焦的食物和肉。你可以通过一直不做某事来降低风险。